Las micotoxinas son metabolitos secundarios que causan enfermedad en seres vivos como animales y humanos, y algunas de ellas han sido evaluadas por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) como cancerígenas, es el caso de las aflatoxinas (AF), catalogadas dentro del grupo 1, las fumonisinas y ocratoxina A en el grupo 2B, zearalenona, deoxinivalenol y toxina T-2 en el 3.
Aflatoxinas (AF):
Las aflatoxinas se han implicado en la patogénesis de la malnutrición proteico-energética, y se ha visto que la dosis oral letal mínima (DL50, en mg kg-1) es diferente para los diversos tipos de animales, así como para los grupos étnicos del mundo que están expuestos crónicamente a estas toxinas.
La Unión Europea (UE) ha establecido límites permitidos para aflatoxinas en alimentos (Reglamento Nº 165/2010 de la CE que modifica al Nº 1881/2006), bien sea como materia prima o de consumo directo, incluyendo productos sometidos a selección o transformación física antes del consumo, teniendo en cuenta que los procesos pueden reducir la concentración original de la toxina; señalando si se trata de aflatoxina B1 (AFB1) o de las cuatro (B1, B2, G1 y G2). Los valores oscilan de 2 a 8 μg kg-1 para AFB1 y de 4 a 15 μg kg-1 para la sumatoria de las cuatro AF, considerando los valores menores en alimentos para infantes, y en el caso de maíz y arroz no puede superar el 0.1 μg kg-1 de AFB1. La UE y Asia consideran con más frecuencia el límite de 4 μg kg-1 y para América el de 20 μg kg-1. Para el caso de la AFM1 en productos lácteos, oscila entre 0.025 μg kg-1 en alimentos para lactantes y leches de uso medicinal, de 0.5 μg kg-1 para leche líquida y 5 μg kg-1 para leche en polvo.
Deoxinivalenol (DON):
Está regulado por el Reglamento Nº 1126/2007 de la CE que modifica al Nº 1881/2006, con un máximo de 1.750 μg kg-1 para trigo duro, avena y maíz no elaborados (excepto el maíz para molienda por vía húmeda) y de 1.250 μg kg-1 para el resto de los cereales no elaborados. Para los alimentos a base de cereales destinados al consumo humano directo es de 750 μg kg-1, excepto pan y aperitivos (500 μg kg-1) y alimentos infantiles y para lactantes (200 μg kg-1).
Fumonisinas (FB):
Están reguladas por el Reglamento Nº 1126/2007 que modifica al Nº 1881/2006, para maíz no elaborado, excepto el destinado a molienda húmeda, de 4000 μg kg-1 y de 1000 μg kg-1 en alimentos a base de maíz destinados a consumo humano directo, excepto cereales y aperitivos (800 μg kg-1) y alimentos infantiles y para lactantes de 200 μg kg-1.
Ocratoxina A (OTA):
Se reguló en el Reglamento Nº 594/2012 que modifica al Nº1881/2006, en el cual se fija la cantidad máxima de OTA en cereales no elaborados (excepto los cereales destinados a molienda por vía húmeda) en 5 μg kg-1, y para los alimentos a base de cereales destinados al consumo humano directo es de 3 μg kg-1, excepto alimentos infantiles y para lactantes, que deberá ser de 0.5 μg kg-1.
Toxinas T-2 y HT-2:
No se han regulado por la UE, sólo existe una recomendación, la Nº 165/2013/UE, y establece que los niveles de T-2 + HT-2 en cereales no transformados no deberán superar los 1000 μg kg-1 para avena con cáscara, 200 μg kg-1 para cebada, y 100 μg kg-1 para trigo, centeno y otros cereales. Para los granos de cereal destinados al consumo humano la cantidad máxima recomendable es de 50 μg kg-1, excepto maíz con 200 μg kg-1, y avena 100 μg kg-1. En alimentos a base de cereales destinados al consumo humano directo es de 200 μg kg-1 para el salvado y copos de avena, 100 μg kg-1 para los productos de molienda del maíz y 50 μg kg-1 para otros cereales, excepto pan y aperitivos 25 μg kg-1 y en alimentos para infantes y lactantes de 15 μg kg-1.
Zearalenona (ZEA):
El contenido máximo de ZEA está regulado en el Reglamento Nº 1126/2007 que modifica al Nº 1881/2006, siendo la cantidad máxima de ZEA en maíz no elaborado (excepto el maíz destinado a molienda por vía húmeda) de 350 μg kg-1, y de 100 μg kg-1 para el resto de los cereales no elaborados. En alimentos a base de cereales destinados al consumo humano directo es de 100 μg kg-1 para el maíz y de 75 μg kg-1 para el resto de los cereales, excepto pan y aperitivos (50 μg kg-1) y alimentos infantiles y para lactantes (20 μg kg-1) [74]. En lo referente a la alimentación animal, la UE legisla el contenido máximo de AFB1, con límites entre 5-20 μg kg-1, según el tipo de pienso (Directiva 2003/100/CE), y la recomendación Nº 2006/576/CE sobre la presencia de FB, DON, ZEA, OTA y toxinas T-2 y HT-2 en productos destinados a alimentación animal.
Toxinas de Alternaria:
Para las toxinas producidas por especies del género Alternaria no se tienen normas o límites establecidos en país alguno. Sin embargo, teniendo en cuenta los datos sobre toxicidad y la creciente presencia de estas toxinas en alimentos, determinados organismos de la UE como el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania, el Comité de Científicos Alimentarios de la República Checa y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, consideran necesario realizar nuevos estudios sobre la toxicidad de las micotoxinas producidas por Alternaria spp. y su presencia en alimentos, con la finalidad de obtener datos objetivos que permitan la evaluación la situación actual y lograr establecer límites máximos permitidos. Además de su importancia como productor de micotoxinas, el género Alternaria es uno de los principales mohos causantes de alergias y se encuentra implicado en la aparición de infecciones en personas inmunocomprometidas.
En México en 2008 se emitió la Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 que indica que el límite máximo permisible de aflatoxinas en cereales es de 20 μg kg-1 tanto para el consumo humano como de animales; además, aporta información relativa a las especificaciones sanitarias de transporte y almacenamiento de cereales e indica que el límite máximo de aflatoxinas en harina de maíz nixtamalizado y masa para tortillas es de 12 μg kg-1 (NOM-247-SSA1-2008). Sin embargo, no existe una regulación similar a la de las aflatoxinas para las otras micotoxinas (FB, OTA, ZEA, DON, T-2 y HT-2).